Hlavní živiny peptidové vazby jiné vazby disulfidové -S-S- esterové amidové jiné složky než aminokyseliny (fyzikálně nebo chemicky) voda anorganické ionty lipidy , cukry , nukleové kyseliny , barevné sloučeniny Klasifikace Dělení Podle původu živočišné (maso, mléko, vejce) − 60 % proteinů potravy rostlinné (obilniny, luštěniny, ovoce, zelenina) − 30 % proteinů potravy netradiční (řasy, mikroorganismy) Podle funkce strukturní (stavební složky buněk, kolagen ) katalytické ( enzymy , hormony ) transportní (přenos sloučenin, myoglobin ) pohybové (svalové proteiny, aktin , myosin ) obranné ( protilátky , imunoglobuliny , lektiny ) zásobní ( ferritin ) senzorické ( rhodopsin ) regulační ( histony , hormony ) výživové ( esenciálních aminokyselin, dusíku, hmoty k výstavbě a obnově tkání) Podle struktury (přítomnosti nebílkovinné složky) Jednoduché proteiny (obsahují jen bílkovinný řetězec – globulární, fibrilární proteiny) globulární, sféroproteiny (albuminy, globuliny) fibrilární (vláknité), skleroproteiny, stromatické bílkoviny (kolageny, keratiny, elastiny) Složené proteiny (obsahují bílkovinný řetězec a nebílkovinnou část – prostetickou skupinu – lipoproteiny , glykoproteiny ) nukleoproteiny ( nukleové kyseliny ) lipoproteiny (neutrální lipidy, fosfolipidy , steroly) glykoproteiny ( sacharidy ) fosfoproteiny ( kyselina fosforečná ) chromoproteiny (deriváty porfyrinu, flavinu ) metaloproteiny (koordinačně vázané kovy) Podle rozpustnosti Rozpustné albuminy − mléko ( laktalbumin ), vaječný bílek ( ovalbumin, konalbumin ), pšenice ( leukosin ) globuliny − maso ( myosin, aktin ), mléko ( laktoglobulin ), vejce ( ovoglobulin ) gliadiny neboli prolaminy − pšenice ( gliadin ), ječmen ( hordein ), kukuřice ( zein ) gluteliny − pšenice ( glutenin ), rýže ( oryzenin ) protaminy − mlíčí ryb ( cyprimin, salmin, klupein, skombrin ) histony − krev ( globiny hemoglobinu a myoglobinu ) Nerozpustné kolagen , elastin , keratin Podle stavu nativní (přírodní, biologické funkce) denaturované upravené (modifikované, aditiva) Výživové hledisko plnohodnotné (esenciální aminokyseliny v optimálním množství) vaječné a mléčné téměř plnohodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové) živočišné svalové neplnohodnotné (některé esenciální aminokyseliny nedostatkové) veškeré rostlinné, živočišných pojivových tkání Potraviny deficitní některými aminokyselinami Lysin − obiloviny (obecně rostlinné proteiny) Methionin − mléko, maso Threonin − pšenice, žito Tryptofan − kasein, kukuřice, rýže Obsah v potravinách 0–100 % P (v sušině) potraviny živočišné > rostlinné luštěniny, olejniny > ovoce, zelenina vejce – 75 % H 2 O, 13 % P (celá), 52 % P v sušině luštěniny – 12 % H 2 O, 24 % P (sója 32-45 %), 27 % v sušině maso (H) – 69 % H 2 O, 21% P, 68 % v sušině chléb – 38 % H 2 O, 7 % P, 11 % v sušině mléko – (3,5 % L) 87-90 % H 2 O, 3,4 % P, 28 % v sušině brambory – 78 % H 2 O, 2 % P, 9 % v sušině Krytí potřeby energie: ~ 10 % Doporučená denní dávka : 1-1,2 g/kg Poměr živin bílkoviny : lipidy : sacharidy (hmotnost = 1 : 1 : 4) energie = < 14 : < 14 : <56 % Fyziologie a výživa minimální potřeba plnohodnotného proteinu 0,5-0,6 g·kg -1 doporučovaná dávka 1,0-1,2 g·kg -1 (nevyužity optimálně) ~ 2,4 g·kg -1 období růstu, kojící ženy, rekonvalescenti aj. výživová hodnota (nutriční, biologická) celkový příjem Dostupnost peptidových vazeb trávicím enzymům Další faktory Dříve BV (Biological Value) (= g P vzniklé v organismu / 100 g P v potravě) NPU (Net Protein Utilization) PER (Protein Efficiency Ratio) aj. (zvířata) Závisí na: absolutní obsah esenciálních aminokyselin relativním poměru poměru k neesenciálním aminokyselinám travitelnosti Dnes aminokyselinové skóre AAS (Amino Acid Score) index esenciálních aminokyselin EAAI (Essential Amino Acid Index) − přesnější údaje AAS (%) = 100 A i /A si kde: A i = obsah esenciální aminokyseliny v proteinu A si = obsah téže aminokyseliny ve standardním (referenčním) proteinu Standardní protein = fiktivní protein s optimálním složením esenciálních aminokyselin (AAS = 100%) Fyzikálně-chemické vlastnosti rozpustnost, hydratace a bobtnání disociace optická aktivita vznik gelů vznik emulzí stabilizace pěn denaturace faktory fyzikální − změny teploty, tlaku, ultrazvuk, pronikavé elektromagnetické záření faktory chemické − soli, změny pH (kyseliny, zásady), povrchově aktivní látky důsledky přístupnější digestivním enzymům trávicího traktu denaturace antinutričních faktorů, toxických látek (inhibitory proteas, amylas, lektiny) inhibice nežádoucích enzymů a mikroorganismů Maso, masné výrobky, drůbež, ryby Maso, masné výrobky, drůbež, ryby 4 hlavní druhy tkání (další krev) epitelové podpůrné (pojivové) svalové (příčně pruhované, hladké) nervové Definice Části teplokrevných zvířat v čerstvém, zpracovaném stavu V užším smyslu: skeletální svalová tkáň − počet svalů, úpony na kosti, přívod krve, nervy, kůže, chrupavky, kosti, tuk Další složky vitaminy volné aminokyseliny 0,1–0,3 % taurin (0,02-0,1 %), složka žlučových kyselin, přenos nervových vzruchů kvarterní amoniové sloučeniny cholin 0,02-0,06 %, fosfolipidů, transmethylační reakce, acetylcholin, sinapin karnitin 0,05-0,2 %, transport mastných kyselin guanidinové sloučeniny glykogen fosfáty cukrů a volné cukry kyselina mléčná aj. kyseliny puriny a pyrimidiny Použití pro potravinářské a nepotravinářské účely ...
discipline: Medical Chemistry and Biochemistry | keywords: Aminokyseliny, peptidy, bílkoviny (1. LF UK, NT) | published on: 3. 4. 2012