(některé se řadí mezi acidulanty) Alkylenoxidy Dialkyldikarbonáty pro vína povolen dimethylester (E242) Antibiotika Hlavně bakteriociny (mléčné bakterie) nisin (polypeptid), ( Streptococcus lactis), natamycin (pimaricin, polyenový makrolid), (S. lactis, Streptomyces natalensis) Enzymy lysozym (aktivita neuramidasy) Fungicidy bifenyl (R=H), o-fenylfenol (bifenylol), (R=OH), thiabendazol Anorganické sloučeniny oxid siřičitý, siřičitany dusitany kyselina boritá, boritany chlorid sodný Přírodní látky s antimikrobními účinky Faktory – pH, rozpustnost, teplota, reaktivita, komodita Legenda: B (bakterie) P (plísně) K (kvasinky) mravenčí kyselina – B propionová kyselina – P nisin (polypeptid) – B alkylenoxidy – B, K, P bifenyl, thiabenzadol – P natamycin – P, K diethylester kyseliny diuhličité – K dusitany – B (Clostridium) lysozym – B Antioxidanty Mechanismus účinku primárních antioxidantů: A-H + R-O-O• → R-O-O-H + A• povolené v ČR: Přírodní přítomnost v potravinářských komoditách tokoferoly NDGA (nordihydroguajaretová kyselina) askorbová kyselina a její deriváty estery fenolových kyselin, flavonoidy, výtažky z koření (mnoho látek) Syntetické galláty (polární) fenoly (nepolární) 4-hydroxytoluen , anisol , hydrochinon , gallát , BHT (3,5-di-terc. butyl-4-hydroxytoluen) , BHA (2- nebo 3-terc. butyl-4-hydroxyanisol) , TBHQ (2-terc. butyl-1,4-hydrochinon) polární (galláty) – pro bezvodé tuky nepolární ( fenoly ) – pro emulze (margariny) netěkavé – pro dlouhodobé průmyslové smažení nesorbovatelné – pro diety Carry through effect Vonné a chuťové látky (aromatické látky) přirozené toxické látky materiálů pro aromatizaci nejvyšší povolená množství Příklady: mařinka vonná – nať – kumarin komonice lékařská – nať – kumarin silovoň obecný – semena – kumarin tomka severní – stvol – kumarin tomka vonná – stvol – kumarin Získávání vonných látek 75 % přírodní, 25 % syntetické – 99 % v přírodě, 1 % není v přírodě Materiály olejopryskyřice (oleoresiny) výluhy, šťávy, dřeně, destiláty silice (etherické oleje) – konkrétní absolutní deterpenované rekonstituované čerstvé části rostlin sušené či jinak upravené části rostlin = drogy Biologické účinky β-asaron , kumarin , (+)-pulegon , safrol , isosafrol , dihydrosafrol , myristicin , α-thujon (-)-thujon , β-thujon (+)-isothujon , tetrahydrokannabinol prospěšné účinky baktericidní a protizánětlivé (borneol, eugenol, pineny, kafr, thymol, menthol) spasmolytické nebo-li cholinolytické účinky (kafr, kamfen, α- a β-pinen) analeptické účinky (kamfen) antioxidační účinky (silice mnoha druhů koření-majoránková, šalvějová, tymiánová) toxické účinky chronická neurotoxicita (křeče a poškození mozkové kůry) α-thujon a β-thujon = dominantní složka pelyňkové silice šalvějové silice vratičové silice řebříčkové silice (+)-pulegon (silice různých druhů máty) karcinogenní účinky – alkenylbenzeny β-asaron (puškvorcová silice) estragol (estragonová silice) methyleugenol (hřebíčková silice) safrol (silice muškátového oříšku, květu, anýzová, skořicová) isosafrol (silice vavřínová, hřebíčková) myristicin (silice zelenin – mrkev, petržel, celer, kmín) psychomimetické, halucinogenní a narkotické účinky (srovnatelné s účinky ethanolu) myristicin hepatotoxické účinky kumarin Náhradní sladidla povolená v ČR relativní sladivost Klasifikace přírodní (thaumatin, steviosid) syntetická identická s přírodními nebo modifikovaná (cukerné alkoholy, neohesperidindihydrochalkon) syntetická (sacharin) výživová (aspartam, monellin) 10 kJ (2,4 kcal)/g nevýživová (ostatní) Legislativa nepovažuje za aditiva monosacharidy, disacharidy, cukerné alkoholy Syntetická nevýživová sladidla sacharin , cyklamát , acesulfam , aspartam , dulcin , sukralosa Přírodní látky glykosidy sladké proteiny monellin (Dioscoreophyllum cummiusii, tropy) thaumatin (Thaumatococcus danielli, tropy) sladké peptidy mirakulin (Richardella dulcificum, tropy), kyselá chuť sladká chuť glycyrrhizin (saponin) (Glycyrrhiza glabra) steviosid (Stevia rebaudiana) Acidulanty a regulátory kyselosti povolené v ČR kyseliny kyselá chuť a další vlastnosti antimikrobní účinky (propionová, octová, aj.) jiná chuť, popř. vůně (jantarová, octová aj.) stabilizátory barvy ( askorbová , citronová) sekvestranty (askorbová, citronová, EDTA , H 3 PO 4 ) aj. vliv na texturu (citronová) potlačení vzniku zákalů (mléčná) deriváty kyselin soli (uhličitany) laktony (δ-glukonolakton) soli s pufrujícími účinky , alkálie zvýšení vaznosti masa tavicí soli u sýrů odhořčování oliv loupání ovoce a zeleniny Látky hořké a povzbuzující organické a anorganické sloučeniny Aditiva oktaacetylsacharosa kofein chinin ostatní látky rostlin, chmele, pelyňku: řadí se mezi vonné a chuťové (aromatické) látky nealkoholické nápoje 75 mg/l 250 mg/l alkoholické nápoje 300 mg/l nezbytné množství Intenzifikátory a potenciátory aróma povolené v ČR přirozený obsah intenzifikátorů v potravinách natrium-hydrogen-glutamát (UMAMI) 5´-ribonukleotidy R=H IMP R=NH2 GMP R=OH XMP Barviva přirozená riboflavin karotenoidní látky β-karoten β-apo-8´-karotenal kantaxanthin bixin krocetin kurkumin betakyany karmin (kochineal) chlorofylid – Cu (II) cukerný kulér, karamel (povolená v ČR) syntetická identická s přírodními syntetická rozpustná ve vodě 17 ČR, 9 USA (povolená v ČR) rozpustná v tucích monoazobarviva Amaranth (Viktoriarubin, č) žluť SY (ž) tartrazin (ž) Ponceau 4R (košenil. červeň) diazobarviva – brilantní čerň (černá) indigová barviva – indigotin (m) xanthenová barviva – erythrosin (č) obsahuje jód diaminotrifenylmethanová barviva – patentní modř (m) erythrosin , azorubin , čerň BN zeleň S , indigotin Bělidla Barevná reakce → oxidace nebo redukce → bezbarvá látka oxidační činidla (aktivní kyslík nebo chlor) ClO - , Cl 2 , BrO 3 - , ClO 2 , H 2 O 2 , dibenzoylperoxid , azodikarbonamid redukční činidla – SO 2 , HSO 3 - Zahušťovadla, želírující a botnací prostředky, pojidla, plnidla konzistence, textura povolená v ČR Přírodní polysacharidy rostlin (pektin) polysacharidy řas (agar, algináty, karagenany rostlinné gumy – arabská, tragant) bílkoviny (želatina) Modifikované přírodní polysacharidy (škroby, celulosy) modifikované celulosy Hydrolyzované mikrokrystalická celulosa parc. hydrolýza HCl, vláknina, nízkoenergetické plnidlo, nosič aróma Derivatizované ethery karboxymethylcelulosa (sodná sůl) methylcelulosa hydroxypropylcelulosa zahušťovadla, stabilizátory emulzí, retardéry ledu Modifikované škroby přeměněné (konvertované, degradované) zesítěné stabilizované jinak modifikované Emulgátory povolené v ČR hydrofobní část hydrofilní část (anion, kation, amfoterní ) neionogenní ionogenní (anionaktivní, kationaktivní) hodnota HLB nepolární = 1 polární = 20 Přirozené fosfolipidy ( lecithin ) – ionogenní monoacylglyceroly – neionogenní cholin (hlavní složka) Syntetické estery glycerolu a jejich deriváty (polyglyceroly) monoacylglycerol , ester s mléčnou kyselinou , ether s ethylenoxidem estery sorbitanů ester 1,4-sorbitanu , ester 1,5-sorbitanu (Span) , Tween estery sacharosy – 6-monoester sacharosy estery hydroxykyselin – ester trimeru mléčné kyseliny Další přídatné látky Zpevňující stěny buněk ovoce a zeleniny(CaCl 2 ) Umožňující formulaci výrobků nosiče aromatických látek (škroby, dextriny) plnidla (polysacharidy) adheziva (škroby, dextriny, fosfáty, rekonst. maso) látky k povrchové úpravě (vosky) změkčovadla a humektanty (MAG, oleje) Pomocné protispékavé látky (SiO 2 ) katalyzátory (Ni, MeONa) čiřidla (želatina, tannin, PVPP) tvořící zákaly (gumy, oleje/Br, slupky citrusů) stabilizátory disperzí (arabská guma) pěnotvorné (povrchově aktivní, NO, saponiny) odpěňovače (povrchově aktivní látky) mazadla a uvolňující látky (škrob, MgSiO 4 ) sekvestranty (chelatační činidla) balicí plyny synergisty a potenciátory propelanty rozpouštědla DAVÍDEK, Jiří. 13 ...
discipline: Diabetology, Dietetics | keywords: Potravinářská aditiva (1. LF UK, NT) | published on: 3. 4. 2012