Reakce post mortem ATP anaerobní glykolýzou z glykogenu mléčná kyselina › pokles pH z 6,8 na < 5,8 inhibice glykolytických enzymů Ca2+ / reakce aktinu s myosinem, není ATP › posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) Vliv na jakost masa Zrání masa štěpení aktomyosinu endogenními proteasami (hlavně kathepsiny) štěpení kolagenu kolagenasami Vady masa DFD (dry-firm-dark) a DCB (dry-cutting-beef) tmavé, vysoká vaznost, nízká údržnost odstranění mléčné kyseliny při vykrvení, pH~ 6 PSE (pale-soft-exudative) světlé, nízká vaznost, šedo-zelený povrch zvýšená glykolýza stimulovaná hormony, pH~ 5,6 Změny při zpracování ~35° C asociace sarkoplasmatických bílkovin, snížení vaznosti, zvýšení tuhosti ~45° C viditelné změny, zkrácení =denaturace myosinu ~50-55° C denaturace aktomyosinu ~55-65° C denaturace sarkoplasmatických bílkovin, asociované struktury a gel ~60-65° C změny konformace kolagenu (zkrácení 1/3-1/4) ~80° C oxidace SH-skupin ~90° C želatinace kolagenu (uvolnění tropokolagenových vláken, sol želatiny) ~100 ° C eliminace NH 3 , H 2 S, další látky, aromatické látky, změna barvy Mléko a mléčné výrobky Obsah živin v mléce Voda podle druhu mléka (původu) 63 - 88 % Komplikovaný disperzní systém globulární bílkoviny syrovátky − koloidní disperze kaseinové molekuly − micelární disperze tuk − tukové globule (mikrosomy, φ 0,1-10 µm): emulze částice lipoproteinů − koloidní suspenze nízkomolekulární látky (laktosa, aminokyseliny, minerální látky, hydrofilní vitaminy) − pravý roztok Zbarvení Složení proteinů kravského mléka Složení proteinů kravského mléka Obsah aminokyselin mléka kaseiny α-kaseiny = fosfoproteiny, α S1 , α S2 , fosfoserin ß-kaseiny = fosfoproteiny γ-kaseiny = produkty degradace ß-kaseinů κ-kaseiny = glykoproteiny (2 genetické varianty, B), cukr = tetra-, tri-, di-, mono-, GalNAc, Gal, NeuAc, vazba na Thr (133) kaseiny − αS-, ß-, κ-kaseiny agregace do submicel a micel, molekuly kaseinů › submicela › micela Změny při skladování a zpracování Tepelné zpracování shlukování tukových globulí v syrovém mléce, ~ makroglobulin bílkoviny syrovátky termolabilní, denaturují, kaseiny prakticky nedenaturují Pasterace 72-74 °C (20-40 s): denaturuje asi 50-90 % bílkovin séra > 75 °C: inaktivuje se většina enzymů redukce disulfidových vazeb eliminace H 2 S (ß-laktoglobulin) sulfidy, disulfidy vařivá příchuť (Met) degradace thiaminu vznik laktonů a methylketonů sterilace 140 °C (4 s) denaturuje 100 % bílkovin reakce laktosy s proteiny syrovátky ztráty lysinu (Maillardova reakce), vonné látky − syrové a pasterované mléko ~ 400 vonných látek (1-100 mg/kg) Srážení a proteolýza kaseinů mléko čerstvé − pH 6,5-6,75 srážení kaseinů − pH 4,6 (kontaminující, kulturní mikroby) Tvrdé sýry mikroorganismy (mléčná kyselina), okyselení (pH 5,5) proteolytický enzym rennin (chymosin, syřidlo), specifická hydrolýza κ-kaseinu − para-κ-kasein = hydrofobní část, součást micel, κ-kaseinmakropeptid = hydrofilní část, koagulace sýřenina, (skladování › tuhost, kyselost, odstředění syrovátky, solení, zrání (u sýru typu Emmental konverze mléčná › propionová kyselina + CO 2 ), proteolýza, lipolýza › tvrdý sýr Měkké sýry, jogurty srážení, nízké pH (fermentace laktosy, mléčná kyselina), koagulace kaseinů částečná, u jogurtů asociace micel (gelová struktura) Nerozpustný kyselý kasein Sladký kasein (srážení syřidlem) Kaseináty (rozpustné Na, K, NH 4 ; dispergovatelné: Ca, Mg) Nerozpustné koprecipitáty Syrovátka Vejce Vejce proteiny bílku 53 %, žloutku 47 % obsah živin v slepičích vejcích složení proteinů bílku a žloutku slepičích vajec Proteiny bílku ~ 40 proteinů (globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny) enzymy (lysozym, aktivita N-acetylmuramidasy, murein, buněčné stěny bakterií) bílkovinné složky enzymů (flavoprotein/riboflavin, avidin/biotin) inhibitory proteas (ovomukoid, ovoinhibitor) Důsledky viskozita a gelovitá konzistence bílku − ovomukoid a ovomucin stabilita pěny šlehaného bílku − ovoglobuliny G2 a G3 antimikrobní účinky − lysozym (ovoglobulin G1) antinutriční působení − avidin Proteiny žloutku (emulze tuku ve vodě) 1/3 = bílkoviny, 2/3 = lipidy glyko-, lipo-, glykofosfo- a glykofosfolipoproteiny granule − lipovitellin a fosvitin plasma − lipovitellenin a livetin Změny při skladování a zpracování částečná denaturace proteinů bílku při šlehání denaturace teplem 57 °C − počátek 60-65 °C − denaturuje většina bílkovin (ne ovomukoid) 65-70 °C − většina bílkovin žloutku (ne fosvitin) Potraviny rostlinného původu Potraviny rostlinného původu hlavní e − semena rostlin omezené e − plody, listy, hlízy, bulvy a jiné části rostlin (ovoce, zelenina, okopaniny) Cereálie a pseudocereálie Základní chemické složení obilovin Proteiny obilovin a jejich složení Proteiny pšenice Mouka 7-13 (až 15) % bílkovin 15 % albuminy (ve vodě rozpustné) leukosin 7 % globuliny (0,4 M-NaCl) edestin 33 % prolaminy (70 % ethanol) gliadin 46 % gluteliny (zbytek) glutenin poměr prolaminy / gluteliny = 2 : 3 Mouka silná = chlebová (12-14 %) (těsto elastické, tuhé, nutné intenzivní míchání, zadržuje oxid uhličitý, vzduch, objemnější výrobky) Mouka slabá = výroba sušenek, cukrovinek (< 10 %) Těsto lepek (gluten) = viskoelastická hmota, 2/3 vody, 1/3 hydratované gluteliny (viskozita), gliadiny (elasticita), sušina lepku = 90 % proteinů, 8 % lipidů, 2 % cukrů Bezlepkové výrobky alergické onemocnění celiakie (~ 0,05 % dětí v Evropě) změny epithelových buněk střevní stěny, zhoršená absorpce živin prolaminové frakce pšenice, žita, ječmene, sekvence: Pro-Ser-Gln-Gln a Gln-Gln-Gln-Pro limity < 100 mg gliadinu/kg (sušiny) Proteiny žita není gluten pekařské vlastnosti: pentózany, některé proteiny (botnající v kyselém prostředí) vznik kyselin činností mikroorganismů ( S. cerevisiae , S. minor , L. plantarum , L. brevis ) Proteiny luštěnin a olejnin vysoký obsah globulinů, funkce při klíčení Podrobnější informace naleznete na stránce obsah aminokyselin v luštěninách ...
discipline: Medical Chemistry and Biochemistry | keywords: Aminokyseliny, peptidy, bílkoviny (1. LF UK, NT) | published on: 3. 4. 2012