Lactis) konzervační činidlo, stabilizace kysaných výrobků Významné peptidy Glutathion (G-SH nebo G-S-S-G) γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycin (γ-amidová vazba) Výskyt mikroorganismy, rostliny, živočichové pšeničná mouka (10–15 mg/kg) maso (300–1500 mg/kg) Funkce detoxikace toxických forem kyslíku transport (přenos) aminokyselin do buněk metabolické pochody (biosyntéza leukotrienu) stabilizace oxidačního stavu SH-proteinů (substrát peroxidas, glutathionreduktázy) technologie Chorleywoodský způsob výroby bílého chleba, askorbová kyselina H 2 A + ½ O2 → A + H 2 O (askorbasa) A + 2 G-SH → H 2 A + G-S-S-G (glutathiondehydrogenáza) G-S-S-G – bez vlivu na rheologické vlastnosti těsta G-SH –negativní vliv (depolymerace bílkovin lepku) P-S-S-P + G-SH → P-S-S-G + P-SH β-alanylhistidinové dipeptidy karnosin , anserin , balenin Výskyt v mase Funkce účast na kontrakci kosterního svalstva pufrovací kapacita svalu organoleptické vlastnosti Produkty proteolýzy proteolýza spontánní (autolýza) žádoucí zrání masa (konzistence, aróma), výroba autolyzátů kvasinek (aditiva) nežádoucí proteolýza záměrná výroba sýrů (žádoucí konzistence, aróma) výroba sladu (stabilizace pěny piva) výroba hydrolyzátů bílkovin enzymové: sójová omáčka hydrolyzáty odpadních bílkovin (krve, syrovátky, kaseinů) kyselé: polévkové koření aj. přípravky Hořké peptidy enzymových hydrolyzátů a potravin hydrofobní aminokyseliny: Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp (M < 6000 Da) Syntetické peptidy náhradní sladidlo Aspartam (Asp-Phe) [ ✎ vložený článek ] Bílkoviny Bílkoviny (proteiny) neboli polypeptidy jsou organické makromolekulární látky ...
Reakce post mortem ATP anaerobní glykolýzou z glykogenu mléčná kyselina › pokles pH z 6,8 na < 5,8 inhibice glykolytických enzymů Ca2+ / reakce aktinu s myosinem, není ATP › posmrtné ztuhnutí (rigor mortis) Vliv na jakost masa Zrání masa štěpení aktomyosinu endogenními proteasami (hlavně kathepsiny) štěpení kolagenu kolagenasami Vady masa DFD (dry-firm-dark) a DCB (dry-cutting-beef) tmavé, vysoká vaznost, nízká údržnost odstranění mléčné kyseliny při vykrvení, pH~ 6 PSE (pale-soft-exudative) světlé, nízká vaznost, šedo-zelený povrch zvýšená glykolýza stimulovaná hormony, pH~ 5,6 Změny při zpracování ~35° C asociace sarkoplasmatických bílkovin, snížení vaznosti, zvýšení tuhosti ~45° C viditelné změny, zkrácení =denaturace myosinu ~50-55° C denaturace aktomyosinu ~55-65° C denaturace sarkoplasmatických bílkovin, asociované struktury a gel ~60-65° C změny konformace kolagenu (zkrácení 1/3-1/4) ~80° C oxidace SH-skupin ~90° C želatinace kolagenu (uvolnění tropokolagenových vláken, sol želatiny) ~100 ° C eliminace NH 3 , H 2 S, další látky, aromatické látky, změna barvy Mléko a mléčné výrobky Obsah živin v mléce Voda podle druhu mléka (původu) 63 - 88 % Komplikovaný disperzní systém globulární bílkoviny syrovátky − koloidní disperze kaseinové molekuly − micelární disperze tuk − tukové globule (mikrosomy, φ 0,1-10 µm): emulze částice lipoproteinů − koloidní suspenze nízkomolekulární látky (laktosa, aminokyseliny, minerální látky, hydrofilní vitaminy) − pravý roztok Zbarvení Složení proteinů kravského mléka Složení proteinů kravského mléka Obsah aminokyselin mléka kaseiny α-kaseiny = fosfoproteiny, α S1 , α S2 , fosfoserin ß-kaseiny = fosfoproteiny γ-kaseiny = produkty degradace ß-kaseinů κ-kaseiny = glykoproteiny (2 genetické varianty, B), cukr = tetra-, tri-, di-, mono-, GalNAc, Gal, NeuAc, vazba na Thr (133) kaseiny − αS-, ß-, κ-kaseiny agregace do submicel a micel, molekuly kaseinů › submicela › micela Změny při skladování a zpracování Tepelné zpracování shlukování tukových globulí v syrovém mléce, ~ makroglobulin bílkoviny syrovátky termolabilní, denaturují, kaseiny prakticky nedenaturují Pasterace 72-74 °C (20-40 s): denaturuje asi 50-90 % bílkovin séra > 75 °C: inaktivuje se většina enzymů redukce disulfidových vazeb eliminace H 2 S (ß-laktoglobulin) sulfidy, disulfidy vařivá příchuť (Met) degradace thiaminu vznik laktonů a methylketonů sterilace 140 °C (4 s) denaturuje 100 % bílkovin reakce laktosy s proteiny syrovátky ztráty lysinu (Maillardova reakce), vonné látky − syrové a pasterované mléko ~ 400 vonných látek (1-100 mg/kg) Srážení a proteolýza kaseinů mléko čerstvé − pH 6,5-6,75 srážení kaseinů − pH 4,6 (kontaminující, kulturní mikroby) Tvrdé sýry mikroorganismy (mléčná kyselina), okyselení (pH 5,5) proteolytický enzym rennin (chymosin, syřidlo), specifická hydrolýza κ-kaseinu − para-κ-kasein = hydrofobní část, součást micel, κ-kaseinmakropeptid = hydrofilní část, koagulace sýřenina, (skladování › tuhost, kyselost, odstředění syrovátky, solení, zrání (u sýru typu Emmental konverze mléčná › propionová kyselina + CO 2 ), proteolýza, lipolýza › tvrdý sýr Měkké sýry, jogurty srážení, nízké pH (fermentace laktosy, mléčná kyselina), koagulace kaseinů částečná, u jogurtů asociace micel (gelová struktura) Nerozpustný kyselý kasein Sladký kasein (srážení syřidlem) Kaseináty (rozpustné Na, K, NH 4 ; dispergovatelné: Ca, Mg) Nerozpustné koprecipitáty Syrovátka Vejce Vejce proteiny bílku 53 %, žloutku 47 % obsah živin v slepičích vejcích složení proteinů bílku a žloutku slepičích vajec Proteiny bílku ~ 40 proteinů (globuliny, glykoproteiny a fosfoproteiny) enzymy (lysozym, aktivita N-acetylmuramidasy, murein, buněčné stěny bakterií) bílkovinné složky enzymů (flavoprotein/riboflavin, avidin/biotin) inhibitory proteas (ovomukoid, ovoinhibitor) Důsledky viskozita a gelovitá konzistence bílku − ovomukoid a ovomucin stabilita pěny šlehaného bílku − ovoglobuliny G2 a G3 antimikrobní účinky − lysozym (ovoglobulin G1) antinutriční působení − avidin Proteiny žloutku (emulze tuku ve vodě) 1/3 = bílkoviny, 2/3 = lipidy glyko-, lipo-, glykofosfo- a glykofosfolipoproteiny granule − lipovitellin a fosvitin plasma − lipovitellenin a livetin Změny při skladování a zpracování částečná denaturace proteinů bílku při šlehání denaturace teplem 57 °C − počátek 60-65 °C − denaturuje většina bílkovin (ne ovomukoid) 65-70 °C − většina bílkovin žloutku (ne fosvitin) Potraviny rostlinného původu Potraviny rostlinného původu hlavní e − semena rostlin omezené e − plody, listy, hlízy, bulvy a jiné části rostlin (ovoce, zelenina, okopaniny) Cereálie a pseudocereálie Základní chemické složení obilovin Proteiny obilovin a jejich složení Proteiny pšenice Mouka 7-13 (až 15) % bílkovin 15 % albuminy (ve vodě rozpustné) leukosin 7 % globuliny (0,4 M-NaCl) edestin 33 % prolaminy (70 % ethanol) gliadin 46 % gluteliny (zbytek) glutenin poměr prolaminy / gluteliny = 2 : 3 Mouka silná = chlebová (12-14 %) (těsto elastické, tuhé, nutné intenzivní míchání, zadržuje oxid uhličitý, vzduch, objemnější výrobky) Mouka slabá = výroba sušenek, cukrovinek (< 10 %) Těsto lepek (gluten) = viskoelastická hmota, 2/3 vody, 1/3 hydratované gluteliny (viskozita), gliadiny (elasticita), sušina lepku = 90 % proteinů, 8 % lipidů, 2 % cukrů Bezlepkové výrobky alergické onemocnění celiakie (~ 0,05 % dětí v Evropě) změny epithelových buněk střevní stěny, zhoršená absorpce živin prolaminové frakce pšenice, žita, ječmene, sekvence: Pro-Ser-Gln-Gln a Gln-Gln-Gln-Pro limity < 100 mg gliadinu/kg (sušiny) Proteiny žita není gluten pekařské vlastnosti: pentózany, některé proteiny (botnající v kyselém prostředí) vznik kyselin činností mikroorganismů ( S. cerevisiae , S. minor , L. plantarum , L. brevis ) Proteiny luštěnin a olejnin vysoký obsah globulinů, funkce při klíčení Podrobnější informace naleznete na stránce obsah aminokyselin v luštěninách ...
discipline: Medical Chemistry and Biochemistry | keywords: Aminokyseliny, peptidy, bílkoviny (1. LF UK, NT) | published on: 3. 4. 2012