... bolesti břicha, zvracení, nejasné (dvojité) vidění, potíže při polykání, slabost svalů končetin, ochrnutí dýchacích svalů a srdce; není-li včas podáno antisérum – smrt Escherichia coli nepathogenní a pathogenní – ty děleny na 4 skupiny enteropathogenní – průjmy u dětí enterotoxigenní – průjmy dětí i dospělých; příčina „cestovních průjmů“ enteroinvazivní – působí řadu dalších onemocnění – zánět tlustého střeva dysenterie s krvavou stolicí a horečkami enterohemorhagické – způsobují hemorhagický zánět slepého střeva, hemolyticko-uremický syndrom končící smrtí u mladých a starých pacientů Shigella nejnebezpečnější S. dysenteriae , působí úplavici; ostatní druhy průjmová onemocnění vysoce pathogenní, stačí 10 buněk k vyvolání nemoci Toxinogenní plísně tvoří toxické metabolity mykotoxiny; příčina nejen lehkých onemocnění typu gastroenteritid, ale i zhoubných nádorů rizikové potraviny: marmelády, džemy, oříšky, sušené ovoce a zelenina, sušené mléčné výrobky, pečivo, chléb, obilí, mouka, těstoviny Nejzávažnější mykotoxiny produkované rody: '- Aspergillus , Penicillium a Fusarium Aspergillus flavus a oryza - aflatoxiny, nejtoxičtější aflatoxin B1 - dále ochratoxin – mutagenní a karcinogenní účinky, u malých dětí smrt - aflatoxiny jsou málo lipofilní, snadno přecházejí do hydrofilnějšího podílu suroviny - tepelné operace vedou k částečným ztrátám, ale ochratoxin je termostabilní Aspergillus flavus Penicillium - toxiny jsou cyklopiazonová kyselina, patulin, citrin - patulin v ovocných a zeleninových výrobcích z přezrálých a poškozených plodů, - pokles při tepelných operacích, zejména při déletrvajícím mikrovlnném ohřevu; též při ethanolovém kvašení Fusarium - trichoteceny, zearalenon, deoxinvalenon, fumonisiny - časté kontaminanty obilovin, znehodnocení i celé úrody - kumulace v otrubách (DON), výroba pečiva nevede k jejich snížení - snížení rizika – pečlivá kontrola a výběr vstupní suroviny Viry řada virů přenášena potravinami a vodou infekce člověka trávicím traktem potraviny jimi mohou být infikovány, ale viry se v nich nerozmnožují, pouze přežívají některé inaktivovány krátkodobým zahřátím na 72 °C, jiné až varem odolné viry hepatitidy a enteroviry ústřic obecně vysoká infekčnost, u citlivého člověka stačí i jedna virová partikule nebezpečné syrové maso, mořští korýši a měkkýši; mohou koncentrovat viry lidského původu ze znečištěných vod Paraziti Protozoa: Giardia - tvoří cysty, nalezeny v zeleninových salátech a ovoci, působí střevní infekční onemocnění; usmrceny při tepelné úpravě Giardia Entamoeba hystolitica - působí dysenterii, rozšířena v místech s velmi nízkou hygienou Sporozoidní protozoa: Toxoplasmosa gondii - potravinová infekce vzácná, po požití nedostatečně vařeného masa, průběh lehké chřipky, nebezpečná pro gravidní ženy Sarcocystis - příznaky onemocnění mírné, zvracení, průjmy Cryptosporidium - infekce průjmový charakter, závažné pro jedince s porušeným imunitním systémem Ploštěnci: Termatoda - motolice jaterní cizopasí v žlučovodu skotu a ovcí, mezihostitel plž plovatka - příznaky onemocnění u lidí: horečky, únava, ztráta chuti k jídlu a bolesti břicha Cestoidea - tasemnice dlouhočlenná, mezihostitel vepř - larva se usadí ve svalu; v tomto stavu setrvá, dokud není pozřena člověkem - přenosu lze zabránit správnou tepelnou úpravou - projevy onemocnění – zvracení, bolesti břicha, anémie, poruchy nervového systému, úbytek na váze Chemická nebezpečí souvisí s výskytem různých typů organických a anorganických škodlivin možnosti kontaminace: - již ve výchozích surovinách - sekundární kontaminace: v procesu výroby či přípravy jídel; v průběhu přepravy či skladování pro dále uváděné látky jsou v legislativních předpisech většinou uvedeny hygienické limity, tj. maximální přípustná množství Kontaminace ze životního prostředí perzistentní, obtížně odbouratelné látky - polychlorované dibenzodioxiny/furany (karcinogenní) - polychlorované bifenyly - „ klasické“ chlorované pesticidy (DDT), dnes zakázané - hromadí se v tukových tkáních - – kontaminovaná potrava, či krmivo, atmosférické imise (např. polycyklické aromatické sloučeniny, některé jako benzo/a/pyren – karcinogenní účinek) Moderní pesticidy registrováno několik set účinných látek představují nejrůznější skupiny chemických sloučenin (organofosfáty, karbamáty, azoly, pyrethroidy apod.), v surovinách jejich rezidua většinou málo stabilní, působením fyzikálně chemických faktorů a biodegradace přeměňovány na relativně netoxické produkty k eliminaci jejich reziduí může dojít při vstupních operacích (mechanické úpravy – loupání, obrušování rýže, odstraňování pluch) i dalším zpracováním (mytí, blanšírování, sušení, zahušťování, pasterace, sterilace) někdy ale možnost zakoncentrování při zpracování suroviny, většinou odstraněno při dalším zpracování; zakoncentrování často v odpadních produktech výlisky při výrobě džusů, matolina při výrobě vína riziko nálezů reziduí vyšší v případě posklizňové aplikace (ochrana obilí před napadením škůdci, retardátory klíčení brambor) než předsklizňové výskyt reziduí nad hygienickým limitem je ojedinělý, většinou nepřesahuje 1–2 % Veterinární léčiva výskyt souvisí s růstem produktivity v živočišné výrobě aplikace léčiv (antimikrobiální, protizánětlivá, antiparazitární, antibiotika) někdy i hormony a různé stimulátory rezidua v mase, mléce, vejcích nebezpečí pro konzumenty (rezistence) komplikace při výrobě mléčných kysaných výrobků a sýrů prevence – důsledné dodržování ochranných lhůt v produkční sféře Toxické minerální látky všeobecně sledované toxické kovy Pb, Cd, As, Hg nerovnoměrná distribuce v plodinách i organismech hospodářských zvířat vyšší hladiny v kořenových částech a listech; v játrech a ledvinách v domácích surovinách nadlimitní nálezy ojedinělé dusičnany a dusitany: původ – hnojiva i potravinová aditiva! ...
Je zaveden preventivní systém kritických bodů (HACCP), který: - předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví spotřebitele, strávníka ještě než může vzniknout - udává jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečí předcházelo, než se může projevit Potravinové doplňky – přídatné látky látky přidávané do pokrmů za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu či trvanlivosti od pradávna, jejich počet do začátku 20. století omezený rozvoj s rostoucími znalostmi fyzikálních a chemických pochodů, v USA je do potravin přidáváno přes 2500 různých látek u nás exploze používání aditiv po r. 1989, současně přijat nový zákon o potravinách a spotřebitel se o aditivech dozví z informace na obalu potravinářská aditiva se označují mezinárodním kódem E přídatné látky jsou zařazeny do skupin podle účelu ke kterému jsou používány, je jich velké množství Příklady: antioxidanty (E 300 – E 321) barviva (E 100 – E 182) konzervační činidla neboli antimikrobiální látky (E 200 – E 290) okyselující látky a látky upravující kyselost tavící soli kypřící látky náhradní sladidla a řada dalších Mohou přídatné látky uškodit? ...
discipline: Diabetology, Dietetics | keywords: Potravinářská toxikologie | published on: 13. 3. 2012