Bakterie otrava z potravin působená bakteriemi – bakterie se pomnoží v potravě a silný nárůst způsobí onemocnění po požití potravy - infekční typ – bakterie pokračují v těle hostitele v růstu; po rozpadu buněk se uvolní endotoxin; projevy otravy – akutní gastroenteritida ( salmonely ) - toxický typ – působí “pravou“ otravu; toxická látka se uvolňuje do potraviny při růstu bakterií, ještě před jejím požitím; projev otravy – akutní gastroenteritida , ale požití bakterií není nutnou podmínkou ( Clostridium perfringens , Staphylococcus aureus ) Salmonely citlivé na vyšší teploty, zahřátí na 60 °C 15–20 min stačí ke zničení infekční dávka 106–1010 buněk/g potraviny, inkubační doba 8–36 hod., nejčastěji 8–10 hod. projevy – zvracení, bolesti břicha, průjem, horečka, silná dehydratace organismu; úmrtnost pod 1 % (malé děti, oslabení jedinci) Salmonella Clostridium perfringens spory, velmi odolné vůči vyšším teplotám 5 typů clostridií podle produkovaného toxinu A-E, intoxikace A-C typ A běžný – projev – průjmové onemocnění; typ C vzácný – akutní nekróza končící perforací střev, úmrtnost kolem 50 % infekční dávka 106, inkubační doba 6–22 hod patří mezi nejrozšířenější patogenní bakterie (voda, půda) Staphylococcus aureus produkuje 6 typů toxinů A-F, polypeptidové povahy, nejrozšířenější typ A, může být v kombinaci s D vysoká tepelná stabilita, vydrží var 30 min infekční dávka >106, inkubační doba 1–6 hod projevy: nauzea , zvracení, křeče v břiše, průjem, úmrtnost velmi nízká Staphylococcus aureus bakteriální infekce způsobená potravinami: - potravina má funkci přenašeče infekčního organismu, bakterie se nemusí v potravině pomnožit Různé typy onemocnění vázány na určité typy potravin: - salmonelózy – vejce, vaječné výrobky, maso, masné výrobky nedostatečně tepelně opracované - listeriózy – mléčné výrobky, sýry, vyráběné z nepasterovaného mléka Listeria monocytogenes roste v širokém rozmezí teplot 1–45 °C, nebezpečí pro chlazené potraviny nebezpečná pouze pro oslabené jedince, možnost onemocnění meningitidou a septikemií – nebezpečí smrti; mortalita 30 – 50 %! inkubace kolem 14 dní, rozmezí 4–21 dní Další bakterie ovlivňující bezpečnost potravin Bacillus cereus produkuje 2 různé toxiny, jeden termolabilní (rozkládá se během 30ti min. při 56 °C), příznaky za 10–13 hod., průběh jako C. perfringens druhý rezistentní (vydrží 126 °C po 90 min.), příznaky za 1–5 hod., průběh jako po S. aureus Clostridium botulinum 8 různých typů, tvoří spory, typ A, B, E toxický pro člověka, extrémně termorezistentní; typ C, D toxický pro zvířata včetně ptáků, nižší tepelná rezistence botulotoxiny – bílkovinný charakter, patří mezi nejúčinnější toxiny příznaky za 6–36 hod., bolesti břicha, zvracení, nejasné (dvojité) vidění, potíže při polykání, slabost svalů končetin, ochrnutí dýchacích svalů a srdce; není-li včas podáno antisérum – smrt Escherichia coli nepathogenní a pathogenní – ty děleny na 4 skupiny enteropathogenní – průjmy u dětí enterotoxigenní – průjmy dětí i dospělých; příčina „cestovních průjmů“ enteroinvazivní – působí řadu dalších onemocnění – zánět tlustého střeva dysenterie s krvavou stolicí a horečkami enterohemorhagické – způsobují hemorhagický zánět slepého střeva, hemolyticko-uremický syndrom končící smrtí u mladých a starých pacientů Shigella nejnebezpečnější S. dysenteriae , působí úplavici; ostatní druhy průjmová onemocnění vysoce pathogenní, stačí 10 buněk k vyvolání nemoci Toxinogenní plísně tvoří toxické metabolity mykotoxiny; příčina nejen lehkých onemocnění typu gastroenteritid, ale i zhoubných nádorů rizikové potraviny: marmelády, džemy, oříšky, sušené ovoce a zelenina, sušené mléčné výrobky, pečivo, chléb, obilí, mouka, těstoviny Nejzávažnější mykotoxiny produkované rody: '- Aspergillus , Penicillium a Fusarium Aspergillus flavus a oryza - aflatoxiny, nejtoxičtější aflatoxin B1 - dále ochratoxin – mutagenní a karcinogenní účinky, u malých dětí smrt - aflatoxiny jsou málo lipofilní, snadno přecházejí do hydrofilnějšího podílu suroviny - tepelné operace vedou k částečným ztrátám, ale ochratoxin je termostabilní Aspergillus flavus Penicillium - toxiny jsou cyklopiazonová kyselina, patulin, citrin - patulin v ovocných a zeleninových výrobcích z přezrálých a poškozených plodů, - pokles při tepelných operacích, zejména při déletrvajícím mikrovlnném ohřevu; též při ethanolovém kvašení Fusarium - trichoteceny, zearalenon, deoxinvalenon, fumonisiny - časté kontaminanty obilovin, znehodnocení i celé úrody - kumulace v otrubách (DON), výroba pečiva nevede k jejich snížení - snížení rizika – pečlivá kontrola a výběr vstupní suroviny Viry řada virů přenášena potravinami a vodou infekce člověka trávicím traktem potraviny jimi mohou být infikovány, ale viry se v nich nerozmnožují, pouze přežívají některé inaktivovány krátkodobým zahřátím na 72 °C, jiné až varem odolné viry hepatitidy a enteroviry ústřic obecně vysoká infekčnost, u citlivého člověka stačí i jedna virová partikule nebezpečné syrové maso, mořští korýši a měkkýši; mohou koncentrovat viry lidského původu ze znečištěných vod Paraziti Protozoa: Giardia - tvoří cysty, nalezeny v zeleninových salátech a ovoci, působí střevní infekční onemocnění; usmrceny při tepelné úpravě Giardia Entamoeba hystolitica - působí dysenterii, rozšířena v místech s velmi nízkou hygienou Sporozoidní protozoa: Toxoplasmosa gondii - potravinová infekce vzácná, po požití nedostatečně vařeného masa, průběh lehké chřipky, nebezpečná pro gravidní ženy Sarcocystis - příznaky onemocnění mírné, zvracení, průjmy Cryptosporidium - infekce průjmový charakter, závažné pro jedince s porušeným imunitním systémem Ploštěnci: Termatoda - motolice jaterní cizopasí v žlučovodu skotu a ovcí, mezihostitel plž plovatka - příznaky onemocnění u lidí: horečky, únava, ztráta chuti k jídlu a bolesti břicha Cestoidea - tasemnice dlouhočlenná, mezihostitel vepř - larva se usadí ve svalu; v tomto stavu setrvá, dokud není pozřena člověkem - přenosu lze zabránit správnou tepelnou úpravou - projevy onemocnění – zvracení, bolesti břicha, anémie, poruchy nervového systému, úbytek na váze Chemická nebezpečí souvisí s výskytem různých typů organických a anorganických škodlivin možnosti kontaminace: - již ve výchozích surovinách - sekundární kontaminace: v procesu výroby či přípravy jídel; v průběhu přepravy či skladování pro dále uváděné látky jsou v legislativních předpisech většinou uvedeny hygienické limity, tj. maximální přípustná množství Kontaminace ze životního prostředí perzistentní, obtížně odbouratelné látky - polychlorované dibenzodioxiny/furany (karcinogenní) - polychlorované bifenyly - „ klasické“ chlorované pesticidy (DDT), dnes zakázané - hromadí se v tukových tkáních - – kontaminovaná potrava, či krmivo, atmosférické imise (např. polycyklické aromatické sloučeniny, některé jako benzo/a/pyren – karcinogenní účinek) Moderní pesticidy registrováno několik set účinných látek představují nejrůznější skupiny chemických sloučenin (organofosfáty, karbamáty, azoly, pyrethroidy apod.), v surovinách jejich rezidua většinou málo stabilní, působením fyzikálně chemických faktorů a biodegradace přeměňovány na relativně netoxické produkty k eliminaci jejich reziduí může dojít při vstupních operacích (mechanické úpravy – loupání, obrušování rýže, odstraňování pluch) i dalším zpracováním (mytí, blanšírování, sušení, zahušťování, pasterace, sterilace) někdy ale možnost zakoncentrování při zpracování suroviny, většinou odstraněno při dalším zpracování; zakoncentrování často v odpadních produktech výlisky při výrobě džusů, matolina při výrobě vína riziko nálezů reziduí vyšší v případě posklizňové aplikace (ochrana obilí před napadením škůdci, retardátory klíčení brambor) než předsklizňové výskyt reziduí nad hygienickým limitem je ojedinělý, většinou nepřesahuje 1–2 % Veterinární léčiva výskyt souvisí s růstem produktivity v živočišné výrobě aplikace léčiv (antimikrobiální, protizánětlivá, antiparazitární, antibiotika) někdy i hormony a různé stimulátory rezidua v mase, mléce, vejcích nebezpečí pro konzumenty (rezistence) komplikace při výrobě mléčných kysaných výrobků a sýrů prevence – důsledné dodržování ochranných lhůt v produkční sféře Toxické minerální látky všeobecně sledované toxické kovy Pb, Cd, As, Hg nerovnoměrná distribuce v plodinách i organismech hospodářských zvířat vyšší hladiny v kořenových částech a listech; v játrech a ledvinách v domácích surovinách nadlimitní nálezy ojedinělé dusičnany a dusitany: původ – hnojiva i potravinová aditiva! ...
discipline: Diabetology, Dietetics | keywords: Potravinářská toxikologie | published on: 13. 3. 2012