(různé polymery) Vznik epoxy-, hydroxy- a oxosloučenin Vznik aldehydů a uhlovodíků Obecný mechanismus např. 9-OOH-10,12- 9-oxononanová, oktanová, (E,Z)-deka-2,4-dienal, (Z)-non-3-enal, Následné reakce aldehydů Vznik polymerů Reakce oxidovaných tuků s proteiny oxidace singletovým kyslíkem fotooxidace (fotosenzibilizátory) enzymové reakce ( dýchací řetězec , fotosyntéza) Adice na dvojnou vazbu, ~ 1000 x rychlejší než autooxidace Látky zhášející singletový kyslík β-karoten aj. karotenoidy tokoferoly askorbová kyselina 1 karotenoid + 1 O 2 → 3 karotenoid + 3 O 2 3 karotenoid (excitovaný tripletový stav) → 1 karotenoid Enzymová oxidace lipoxygenasa (lipoxidasa, linoleát: O2 oxidoreduktasa), E18:2 = 17 kJ/mol nenasyc. lipid (Energie, O 2 ) → hydroperoxid nenasyc. lipidu (opticky aktivní) C 18:2 9- a 13-hydroperoxidy 10-hydroperoxidy C 18:3 9- a 13-hydroperoxidy 10-hydroperoxidy specifita (regio-, stereo-) příklad C 18:2 sója → (13S)-, 9-cis-, 11-trans- rajčata → (9S)-, 10-trans-, 12-cis houby → (10S)-, 8-trans-, 12-cis negativní, pozitivní důsledky živočichové: rozklad glutathionperoxidasou rostliny a houby: štěpení lyasami, isomerasy, vonné látky 13-OOH-9,11,15- ~ (Z)-hex-3-enal (=zelená vůně) (E)-hex-2-enal, listový aldehyd, produkt isomerace (Z)-hex-3-enalu isomerasami olejovitá, mastná, zelená vůně 9-OOH-10,12,15- ~ (Z)-non-2-enal (=olejovitá, mastná vůně) 10-OOH-8,12- ~ (R)-okt-1-en-3-ol (=houbová vůně) Termické reakce geometrická isomerace cis/trans polohová isomerace mechanismus vzniku isomerů olejové kyseliny (~270 °C) cyklizace polymerace - Diels-Alderova reakce (C18:1 a C18:2) hygienicko-toxikologické hodnocení Inhibice autooxidace teplota vzduch záření inhibitory (antioxidanty, synergisty) Antioxidanty Podle původu přirozené (hlavně tokoferoly, fenoly syntetické (hlavně fenoly) Podle účinku (mechanismu působení) primární (reakce s radikály) sekundární (redukce R-O-OH) Látky zhášející volné radikály Mechanismus účinku primárních fenolových antioxidantů R-O-O• + H-A → R-O-O-H + A• hlavní reakce vedlejší reakce (> 0,01 %) 2A• → A-A A• + O2 → A-O-O• A• + R-O-O• → R-O-O-A A-O-O• + R-H → A-O-O-H + R• A• + R-O• → R-O-A . hlavní přirozené antioxidanty tokoferoly , galláty hlavní syntetické antioxidanty BHT , BHA (isomery cca 9 : 1) , TBHQ použití BHA, BHT, tokoferoly, dodecylgallát - emulze typu o/v TBHQ, propygallát - čisté tuky (oleje) Indukční perioda P - peroxidové číslo t - doba autooxidace při 60 °C (dny) 1 - koncentrace antioxidantu (BHA) = 0 % 2 - 0,02 % I 1 a I 2 = indukční periody protekční faktor PF = (I 2 -I 1 )/I 1 Chemické reakce v metabolismu Lipidy Enzymy Antioxidační ochrana lidského těla DAVÍDEK, Jiří. 4 ...
discipline: Diabetology, Dietetics | keywords: Autooxidace a další reakce lipidů (1. LF UK, NT) | published on: 3. 4. 2012